隆尧一家做糕点加工的企业，一年用面粉 800 吨，成品出库 1100 吨（含糖、油、馅料），账面库存常年在一个数上下浮动。年底盘库，原料差 40 吨、成品差 60 吨。老板说”食品损耗大”，但拿不出任何损耗记录。成本按销售收入的 70% 估着结转。
先说结论
食品加工的账，最容易被问的是”为什么原料用了这么多、成品产出多少、损耗多少”。答案要靠批次：一个批次投多少料、出多少成品、损耗多少、报废多少。没有批次记录，成本只能估，估出来的毛利不准，稽查时也说不清。
批次是核心
- 投料——按批次记录原料种类、数量、领用时间
- 产出——成品数量、规格、入库时间
- 损耗——工艺损耗（水分、边角）、异常损耗（变质、设备故障）
- 报废——审批、处置记录、照片
- 出库——销售出库、退货入库、临期处理
五项一链，成本就能算准：单位成本 =（投料成本 + 人工 + 制造费用）÷ 合格产出。
损耗分两类
正常工艺损耗：烘焙水分蒸发、切割边角、包装损耗。这类按定额或历史比例，计入产品成本。
异常损耗：变质、设备故障、操作失误、超期报废。这类要单独统计，追责或作损失处理，不能全摊进成本。
两类混在一起，成本虚高、毛利虚低，还掩盖了管理问题。
临期和退货
食品有保质期，临期处理是常态。三种方式：降价促销（按实际售价确认收入）、转员工福利（视同销售）、报废（审批+处置）。
退货回库：质检后分类——可再售、需处理（临期）、报废。退货要在当期冲减收入。
临期处理不调库存，是库存差异的主要原因：货已经处理掉了，账上还挂着。
成本怎么结转
按批次结转，不按估计比例。方法：品种法（单一产品）或分批法（多批次）。
月末在产品要盘点，按完工程度折算。全部结转产成品的做法，会让当期成本偏高。
“按销售收入 70% 结转”这种估法，短期看不出问题，长期一定对不上——毛利率永远是 30%，但实际可能有的批次赚、有的亏。
月末三张表
批次成本表：批次号、投料、产出、损耗、单位成本。
库存台账：原料、在产品、成品三类，期初、入库、出库、损耗、期末、实盘。
损耗汇总表：正常损耗率、异常损耗金额、报废原因分布。
常见问题
损耗率多少算正常？
按品类定：烘焙类水分损耗 5% 到 10%，切割类更高。关键是能算出来，并与行业水平比对。
没有批次记录怎么办？
从当期开始建。历史成本不重算，但要能说明估算方法和差异原因。
临期品降价处理要审批吗？
要。留存降价依据和审批记录，按实际售价确认收入。
报废的损失能税前扣除吗？
能。要有盘点表、报废审批、处置记录，留存备查。
成本按比例估着结转行不行？
短期凑合，长期一定失真。食品毛利薄，成本差几个点就影响决策。
行动清单
- 按批次记录投料、产出、损耗。
- 损耗分正常与异常，分开统计。
- 临期、退货、报废单独列示并审批。
- 成本按批次结转，月末盘在产品。
- 月末出三张表：批次成本、库存台账、损耗汇总。
一个批次成本表的样例
以一批桃酥为例：投料面粉 500 公斤、糖 120 公斤、油 100 公斤，合计材料成本 4200 元；人工 800 元；制造费用（电、折旧）600 元；合格产出 480 公斤；损耗 24 公斤（5%）。
单位成本 =（4200+800+600）÷480 ≈ 11.7 元/公斤。损耗的 24 公斤分摊进成本，不单独列支。
有这张表，报价、毛利、损耗分析都有依据；没有它，只能按收入比例估。
办理前核对
办理前，请核对企业的实际业务、现有资料和当前办理进度。上面写的是通用口径，落到自己企业，要按实际账目和凭证逐项核对，不能照搬结论。
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